La cocina como patrimonio cultural, un arma ante la banalización turística

La cocina forma parte del patrimonio cultural de un lugar y como tal debe ser protegida y cuidada a la hora de promocionar un destino turístico porque, de lo contrario, puede sucumbir a la banalización que homogeneiza la oferta gastronómica hasta el punto de no distinguir una ciudad de otra.

Esta es una de las recomendaciones incluidas en la "Guía para el desarrollo del turismo gastronómico" elaborada por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián de la que se ofreció un "avance" en el V Foro Mundial del Turismo Gastronómico, celebrado el pasado 2 de mayo en esa ciudad del norte de España.

Elaborada por los profesores del BCC Amaia López de Heredia e Iñaki Gaztelumendi, la guía constituye una "hoja de ruta" para ayudar a los países o regiones que quieren impulsarse como destino gastronómico y aporta una serie de consejos para mejorar la gestión en ese ámbito.

"Es el resultado de un proceso de cuatro foros mundiales de Turismo Gastronómico" además del conocimiento acumulado en el máster dedicado a esta materia que se imparte en el BCC, afirma Gaztelumendi en una entrevista con Efe.

Una de las primeras cuestiones que plantea es la necesidad de ampliar la información ya que existen pocas estadísticas que precisan el impacto de la gastronomía a la hora de elegir un destino turístico.

"Se sabe que un viajero gasta de media en comida en torno al 30 % de su presupuesto y que para el 12 % de quienes optan por España la motivación principal es degustar los platos y vinos autóctonos", asegura.

También es una "evidencia" que el turista cultural conoce "muy bien lo que quiere" y quiere "saborear lo auténtico" de un país, al que acude con cada vez más información en un mundo "hiperconectado", señala.

"No se trata solo de sentarse en restaurantes con estrellas Michelin ya que ese tipo de turista busca conocer toda la cadena de valor de la gastronomía", que incluye, por ejemplo, ir a un pueblo a conocer el proceso de elaboración de un queso de Idiazabal o conocer un mercado de abastos.

Para Gaztelumendi, "casi todos los países" tienen potencial culinario aunque en los últimos años han emergido destinos hasta ahora desapercibidos.

En América Latina Ecuador, Uruguay o Chile han iniciado su despunte para sumarse a los "reyes" de la cocina del continente: Perú, que ha hecho de su comida una seña de identidad, y México, cuya cocina fue la primera en el mundo en ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

El sudeste asiático se perfila como otro de los focos en los que pondrán su mirada los viajeros de todo el mundo que se decantarán no solo por China y Japón sino por países como Tailandia o Camboya.

A todos ellos puede servir la guía elaborada por López de Heredia y Gaztelumendi, cuya próxima etapa es la divulgación mediante jornadas o seminarios que aporten indicaciones específicas para cada caso.

Por el momento, han pedido información Brasil, Ecuador, Argentina, Indonesia y Lituania, un lugar hasta ahora irrelevante como destino culinario pero que, al igual que otros, podría cambiar siguiendo la fórmula de los países nórdicos, asegura Gaztelumendi.

"Hace diez años nadie sabía nada de la gastronomía de Noruega, Dinamarca o Suecia salvo que eran productores de salmón, pero decidieron que la comida podía jugar un papel importante como elemento de atracción y crearon el concepto de cocina nórdica que ahora es una de las más influyentes mundo", explica.

Para este experto esta experiencia constituye un "ejemplo de cooperación" porque no fue cada país por su lado sino que apostaron por encontrar "elementos de cohesión" del arte culinario y configurar el concepto de cocina nórdica.

Los responsables de la guía han recibido también una petición desde Murcia, una región con una gastronomía "extraordinaria" y unos "vinos maravillosos", pero que no ha jugado un papel en la oferta turística que se ha centrado en el "sol y playa", ha concluido.